El estado sobre Quercus (Badajoz) en la citacion pareja
El cochinillo iberico de los desmedidos cocineros
El cochinillo al Riesling sobre Joan Roca (Celler de Can Roca), el cochifrito pekines de Daviz Munoz (Diverxo) o el cochinillo crujiente de Oscar Velasco (Santceloni). Todo el mundo deben una cosa en comun son cerditos ibericos criados en la dehesa extremena. Sus tres capas de piel crujiente, gordura equilibrada asi como tierna pulpa convierten este articulo en un bocado exquisito.
“Si Tenemos un bandeja que De ningun modo falta en la carta del Celler sobre Can Roca ese seria el cochinillo ibero. Cada semana podriamos usar a Joan Roca unos 200 kilos solo sobre este animal”, cuenta Jose Maria Monteagudo, uno de los ganaderos que unido al actor extremeno Carlos Tristancho desplazandolo hacia el pelo otros socios, forman pieza de El Pais sobre Quercus, una colectividad cuya doctrina seria dar a conocer todos los alimentos que proceden de la dehesa extremena.
Quedamos con Jose Maria y su hijo Manuel en Gevora, un reducido poblado adherido a Badajoz Con El Fin De conocer sobre en que lugar sale este manjar que tanto ansian los cocineros. Desde alla nos conducen a la finca Maldonado donde crian a los diminutos gorrinos. Mas sobre 500 madres ibericas desplazandolo hacia el pelo diversos verracos campan a sus anchas en un genial suelo cercado, inclusive que las hembras quedan embarazadas desplazandolo hacia el pelo paren -despues sobre tres meses, tres semanas y no ha transpirado tres dias- a las crias. “Es fundamental que el animal viva lo mas tranquilo probable de Adquirir un articulo de calidad”, senala el ganadero.
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Esos cochinillos escasamente tienen diez dias de vida.
Cada madre iberica dispone de una media sobre 15 crias al ano, la mitad que las cerdas blancas, que paren unas 30 crias. Cuando las cerditos nacen, no se les separa de la origen Incluso que son sacrificados en el pais sobre Monesterio, al sur sobre la provincia. Su corta vida se cuenta por unos 30 dias, alimentandose sobre latex materna desplazandolo hacia el pelo un escaso de pienso. “No se desteta al cochinillo por motivo de que eso causaria un estres en el animal que haria que perdiera lubricante y calidad”. En la ocasion del sacrificio pesaran unos 7 kilos.
La cria corretea libre con la de estas madres.
Joaquin Manuel seria un portugues que lleva funcionando con Jose Maria mas de la termino. Seria igual que de la casa. Ama las animales por encima de al completo y no ha transpirado nunca hay infimo momento para el novio que el sacrificio sobre “sus pequenos”. Con un cerdito entre sus brazos, y mezclando el castellano con el portugues, nos cuenta como es la ocasion en el que toca separar a las crias sobre la madre desplazandolo hacia el pelo meterlas en el camion hacia el matadero. “Es un momento excesivamente recio. Despues sobre cuidarlas durante un mes, las crias me miran a los ojos con carita sobre pena igual que En Caso De Que supieran su destino”.
La pulpa de el cochinillo ibero es al completo un manjar.
Cochinillo ibero vs cochinillo blanco, dos mundos muy dispares
“El regusto de un cochinillo blanco y no ha transpirado individuo ibero nunca poseen ninguna cosa que ver”, explica Jose Maria. a diferencia del desaseado blanco que brinda dos capas –la tez fina y la carne- el cochinillo ibero presenta tres capas extremadamente bien definidas la exterior, que resulta una epidermis uniformemente crujiente; la intermedia, una mugre subcutanea que le confiere genial jugosidad; asi como la tercera, la carne tierna y blando. Al completo en su modo, bien equilibrado. El regusto seria exquisito, se queda grabado en el gusto.
En la sarten, la piel quedara crujiente.
“El cochinillo ibero no es un producto hecho para un asador”, insiste Jose Maria, puesto que la tez nunca quedaria bien hecha. “Se requieren unas buenas manos desplazandolo hacia el pelo un buen cocinero que sepa sacarle el extremo partido. De alla que nuestros mayores usuarios sean excelentes chefs”, explica. “A Joan Roca, como podria ser, le gusta prepararlo a pequei±a calor a lo largo de un generoso periodo de lapso, de despues cocinar la epidermis y no ha transpirado conseguir una cubierta crujiente”.
El cochinillo presto Con El Fin De hincarle el diente.
El chef catalan nunca seria el unico que ha caido rendido a la estructura y no ha transpirado paladar de aquellos cochinillos. Ademas lo han hecho Dabiz Munoz de Diverxo, Oscar Velasco sobre Santceloni, Jordi Cruz de el Abac, los Hermanos Torres sobre 2 Cielos, desplazandolo hacia el pelo Ricard Camarena, dentro de otros. Tambien cocineros internacionales como el ingles Jamie Oliver o el tudesco Tommy Mobius estan en la listado de clientes y no ha transpirado colegas de el Pais sobre Quercus. “A la mayoridad le gusta el costillar del toston, pero tambien Tenemos muchos que lo piden entero”, detalla Jose Maria. Si short de costos, el cochinillo inalterable (cinco kilos) rampa 82,50 eurillos, mientras un costillar rondalla los 22 eurillos (disponible en la boutique en internet).
Las otras carnes de la dehesa
Carlos Tristancho nos espera en la Finca sobre Cantillana sobre Molano, en Valdebotoa, un estadio de 500 hectareas lleno de verdes prados sobre encinas a donde las animales viven con relax. Los rutas de tierra llevan inclusive el cortijo en donde reciben an usuarios, cocineros y amistades. El actor extremeno, que ha hecho sobre este paraiso natural un autentico hogar, reconoce acontecer todo un entusiasta sobre la dehesa extremena desde que era crio. Nos lo cuenta entretanto enciende el fuego en la de estas cocinas sobre la sala de elaborar un tataki de dorso de cerdo ibero, una de las demasiadas carnes que cocinara esa tarde de nosotros.
La totalidad de las ovejas, atentas a nuestra camara.